Itaalias, Torinos, sündinud ja kasvanud Daniele Modaffari on viimased seitse aastat töötanud Lavazza koolitajana välisturgudel (Distributor & Export Training Manager). Danielel on magistrikraad toidutehnoloogias ja -teaduses.
Tema igapäevaseks tööks on reisida ringi terves maailmas, et jagada oma armastust suurepärase kohvi vastu ning viia võimalikult paljude inimesteni ehedat Itaalia espressokultuuri. Koostöös kolleegidega on ta leiutanud ka mitmeid uuenduslikke retsepte, mis põhinevad Lavazza espressol.
Baltimaade esimese Lavazza koolituskeskuse avamisel Tallinnas tutvustas ta lähemalt kohvimaailma uusi ning vanu saladusi.
Kuidas sai alguse Sinu huvi kohvimaailma vastu?
Kohvimaailmaga tegin lähemalt tutvust kohe peale ülikooli lõpetamist. Lavazza otsis sel ajal kedagi, kes aitaks läbi viia rahvusvahelisi koolitusi ning minu õnneks osutusin valituks. Olin ka varem töötanud erinevates toiduäriga haakuvates rollides, kuid minu sügavam kiindumus kohvi vastu algas just Lavazzaga liitudes. Sain põhjaliku koolituse, õppisin tundma erinevaid kohvisegusid, valmistama suurepärast cappuccinot – lõpuks see maailm lihtsalt tõmbab enda sisse ja ei lase enam lahti!
Tänapäeval, mil head kohvi saab ka ühe nupuvajutusega, mis roll jääb kohvibaristale?
Tegelikult pole kõik nii lihtne kui esmapilgul näib! Hea kohvi valmistamiseks tuleb õppida tundma nii ubade omadusi, nende jahvatamise tehnikaid kui ka valida õiged kogused, masinad ja valmistusviisid. Espresso puhul on väga oluline valida valmistusviis, mis säilitab võimalikult ehedal kujul konkreetse oa erilised omadused, aroomi ja maitse. Barista peab tundma hästi masinaid ja teadma, mis temperatuuril vett kasutada, millist jahvatusastest valida jne. Barista rolli kohvimaailmas saab võrrelda sommeljee omaga veinimaailmas, kes aitab ka rikkalikus valikus orienteeruda ja soovitada, kuidas tagada just sellist joogi kvaliteeti, mida selle valmistajad on soovinud edasi anda.
Millised on ühe suurepärase barista omadused?
Esmalt on oluline kirglik suhtumine ja suur huvi kohvimaailma nüansside vastu! Seejärel tuleb end kõikide peensustega kurssi viia, palju lugeda ja harjutada ning õppida ka teistelt professionaalsetelt baristadelt. Professionaalidel on soovitav vähemalt kord ka päris rohujuurte juures ära käia ehk külastada ka kohviistandusi ning süveneda kogu protsessi kohvioa kasvamisest kuni tassi jõudmiseni. Sest tegu on tõesti omaette teadusega, kus maksimumtulemuse annab pühendumine.
Milline on Sinu esmamulje Eesti ja laiemalt ka Balti kohvikultuurist?
Võib öelda, et te olete eheda kohvikultuuri tundmisele lähedal, aga veel mitte liiga lähedal! Kohvikultuur on siin hakanud vaikselt arenema ning liigub pidevalt edasi. Inimesed on aina teadlikumad ning otsitakse paremat kvaliteetit. Enam ei soovita lihtsalt üht ergutavat jooki, vaid suurepärase maitsebuketi, välimuse ja mõjuga tervikut. See loob head võimalused sellisele kohvikultuurile pühendunud ettevõttele nagu KAFO.
Lavazza on loonud kohvi baasil palju põnevaid eritooteid – söödavad kohvitassid, hõrk kohvikaaviar jpm, mida siiski vaid eriüritustel pakutakse. Millal kõik need uuendused igapäevaseks saavad ja laiema publikuni jõuavad?
Lisaks traditsioonide hoidmisele on Lavazza alati pannud suurt rõhku ka innovatsioonile. Meie sooviks on alati ka uusi lähenemisi leida. Kuid nende uuenduste tehnoloogiline valmistamine on veel üsna keeruline ja arenemisjärgus. Kõigele ei leidu veel tõhusat tööstuslikku valmistusviisi, mis lubaks neid tooteid laiade massideni viia. Samas, võib-olla just Eesti teadlased ja ettevõtted on need, kes selle väljakutse lahendavad ning leiutavad selle võimaluse, mille lõpptulemusena söödav kohvitass igasse kohvikusse jõuab.
Autor: Kadri Kütt, Pildid: Maksim Toome
