Kohvimaailma moed ei tegele ülilevinud koduse presskannuga kuigivõrd – see on nagu pika ja rahuliku abielu mudel, millega on küllalt raske midagi tõeliselt vussi keerata ja mis seal siis ikka nii erilist ja mis seal siis ikka nii väga rääkida. Kõik teevad sellega kohvi, kõik oskavad presskannu käsitleda ja enamasti ollakse oma tehtud kohviga veel rahul ka. Tore!
Siiski on omad väikesed nipid igas näiliselt lihtsas asjas, mis aitavad selle rahuliku töövahendiga heast kohvist välja võluda parima.
Et oleks üheselt selge, millest räägime – presskann on klaasist või metallist silindrikujuline kohvikann, millel on allasurutav press. Press on valmistatud võrgust, mis laseb vedeliku läbi ja surub kohvipuru kannu põhja.
Presskannuga kohvivalmistamise reeglid on peaaegu kõikelubavad: presskannuga saab koguseliselt teha kohvi kas palju või vähe, kohvi jahvatusaste võib erineda peenemast kuni päris jämedani ja tõmbamisaeg võib olla 10 sekundist 10 minutini. Täielik vabadus justkui igas toimingus.
Me ei saa öelda, et tee kuis iganes ja tulemus on ikka tippude tipp, aga lubatavuste maht teeb presskannu käsitlemise tõepoolest eriliseks võrreldes paljude teiste kohvivalmistus-vahenditega.
Kui klassikaliseks keskmiseks tõmbamiseajaks loetakse presskannuga 3-4 minutit, siis seekord meie proovisime kohviguru Nick Cho pakutud retsepti, milles ta kasutab eriti jämedat jahvatust ja poole pikemat tõmbamisaega. Saime tulemuseks väga hea ja sügavmaheda kohvi ning võtame tema nõuanded siin lühidalt kokku.
Nick Cho presskannukohvi retsept:
Jahvatus võiks olla üsna jäme, nagu jäme sool. Kui maitse saab liiga lahja, siis proovi järgmisel korral peenemat jahvatust.
Soovituslik kohvikogus on 60-70 g jahvatatud puru liitri vee kohta.
Vesi olgu puhas, vajadusel filtreeritud. Pärast keemaminekut lase veel umbes 30 sek jahtuda.
Kohvitõmbamise kolm etappi:
- Niisutamine. Tähtis! Niisutuseks vala vett niipalju, et kohvipuru oleks kergelt kaetud. Lase kohvil 30 – 45 sekundit mullitada, sega mõned korrad. Niisutamisega vabastad kohviosakestest röstimisel sinna jäänud süsihappegaasi ja vesi saab tungida rakkudesse tekkinud vabasse ruumi. Nii imenduvad Sinu kohvisse kõik kohvipurus olevad ekstraktid – aroomid ja maitsed.
- Tõmbamine. Vala ülejäänud vesi kohvisegule ja lase tõmmata 6-8 minutit. Kui Sa oled tavaliselt lasknud tõmmata 3 – 4 minutit, siis – proovi vahet! Meie proovisime ja kiidame poole pikema tõmbamisaja tulemuse tõesti paremaks. Võrreldes filterkohvimasinaga või filtrikoonusega, kus kohvipurule valatakse pidevalt peale värsket vett, jääb presskannus veekogus pärast eelniisutatud purule vee lisamist muutmatuks. See on suur vahe! Pidevalt pealetulev vesi lahustab kohvipurust maitseid enamal ja jõulisemal moel. Presskannu tõmbamine on aga mahe ja aeglustuv protsess. Kui filterkannu ja filterkoonuse puhul on tõmbamisaeg määratletud, et kohvisse ei hakkaks imenduma ülearused lisamaitsed, siis presskannuga on aega enam ja oht „ületõmmatud” saada hoopis väiksem. Mahedam tõmbamine annab kohvile rikkaliku ja sügavalt magusa body.
- Pressiga kohvipuru allavajutamine. Presskannuga on kogu kohvivalmistamise protsess pehme ja rahulik ning ka allavajutus on parim rahulikuna, mitte liiga jõulisena. Nii väldid kibedate või hapukate lisamaitsete esiletõusmist. Ja – pole vaja pressi jõuliselt päris lõpuni alla suruda, las jääda üks pisike lõpuosa vedelikku kasutamata.
Kohv on nüüd valmis koheseks tarvitamiseks ja tõmbamist enam praktiliselt ei toimu. Igaks juhuks võid siiski kohvi ümber valada teise eelkuumutatud kannu, et olla edasises mittetõmbamises täiesti kindel.
Ei mingit raketiteadust, tõepoolest. Aga pisikesed olulised nüansid annavad tuntava paremuse paljudes asjades – nii elus kui kohvi tehes. Proovi järele.
Nick Cho on Ameerikas San Fransiscos kohvimaailma tipptegija. Ta on Ameerika Baristade Gildi ülemnõukogus, Ameerika Erikohvide assotsiatsiooni juhatuse liige, Ameerika Baristade Meistrivõistluste esimees. Nick Cho on Kagu-Ameerika Barista Meistvõistluste 2006 võitja ja röstimiskoja Wrecking Ball Coffee Roasters baristade koolitaja, lisaks ka müügijuht ning teeb kaastööd veebilehele „Serious Eats”.
